Artisan oder Nicht Artisan- das ist hier die Frage!

…und eigentlich ist alles was man bäckt oder herstellt ARTISAN.

Das Brot ..Artisan
Die Kekse..Artisan
Die genähte Kinderhaube….Artisan

Artisan bedeutet auch nur „Handwerk“
Ein Handwerker ist ein geschickter Arbeiter, einer, der mit seinen Händen arbeitet. Aber ironischerweise ist ein klassisches Artisan-Brot meist nicht mit viel „Arbeit“ verbunden- manche Rezepte werden noch nicht mal großartig mit der Maschine geknetet.

Faustregeln:

  • Mehl
  • Wasser
  • Germ oder / und Sauerteig
  • Salz
  • und eine Menge Zeit

Ein Artisanbrot ist ein Brot, dass du handwerklich herstellst. Die Art und Weise wie es behandelt wird stammt ursprünglich aus Frankreich, Italien und Österreich. Wichtig ist eine wilde Porrung mit viel Volumen.

Das SI-Artisanbrot:

Füttere deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank wie gewohnt am Vorabend an. ( 20.00)

Backtag:
08.00 – Der Sauerteig
50 g Anstellgut ( satter Sauerteig)
50 g Vollkornmeh
50 g Wasser
Gut vermengen und bei knapp 30°C 3 Stunden warm reifen lassen.

08.15 – Das Mehlkochstück

20 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser

Das Mehl und das Wasser aufkochen bis eine Puddingartige Konsistenz hat.


10.15 – Autolyseteig

400 g Weizenmehl T 700
230 g Wasser
Gut vermischen so nichts mehr über ist. 45 Minuten rasten lassen

11.00 – Hauptteig

650 g Autolyse Teig
150 g Sauerteig
Mehlkochstück
10 g Agavensirup
12 g Salz
01 g Germ

  • Alle Zutaten 7 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 2 Minuten erst einkneten. Sollte elastisch sein und Fensterprobe bestehen und eine Temperatur von ca. 23° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 4 Stunden Reife bei ca. 22-23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
  • Bei 120 und 150 Minuten den Teig nur sachte Dehnen und Falten, indem du mit den Händen unter den Teig gehst und ihn nur einschlägst
  • Wenn er nach 4 Stunden schon deutlich vergrößert ist, Lufteinschlüsse hat, Blasen am Rand schlägt , kann er weiterverarbeitet werden.
  • Teig auf die Arbeitsplatte mit wenig Mehl geben.
  • Mit der Teigkarte auf Spannung bringen
  • Abgedeckt bis zu 30 Minuten entspannen lassen, dabei geht er etwas auseinander
  • Teigling umdrehen.
  • Dann länglich formenund in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen und abdecken.
  • Stückgare für 1 Stunden. 
  • Ofen auf 260 Grad hochheizen mit gusseisernem Topf
  • Nach 45 Minuten den Gärkorb in den Tiefkühler stellen. Dadurch erhält der Teig Stabilität. Dort bleibt der Teig 30 Minuten.
  • Nach also insgesamt 1:15 Stunden Reife auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem scharfen Wellenmesser 90° einfach mittig längs einschneiden.
  • Teigling sofort in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • 20min bei 250° backen.
  • weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel. Dann nochmal bei 220° die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen.






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