Der Flohzirkus


ich würde euch ja gerne einen Schwank aus meinem Leben erzählen zu jedem Rezept, aber Erstens würde es sehr lange dauern- ja wie neue Rezepte … – und für jeden nicht Gastromitarbeiter vermutlich schnell langweilig.
Darum zeig ich auch lieber meinen kulinarischen Zirkus


„Flohzirkus“
130 g fertig gefütterter Lievito Madre
250 g Wasser

360 g Roggennehl

90 g Buchweizen Vollkornmehl

12 g Salz



ALLE Zutaten 15 Minuten lang in der Maschine zu einem glatten Teig kneten und in eine geölte Wanne legen.

Für 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen dabei 4 mal dehnen und falten.
2/3 des Teiges etwas rund schleifen und vom Mehl befreien und mit Öl bestreichen und ausgiebig mit Flohsamen bestreuen.

1/3 des Teiges vorsichtig flach ausrollen und über den grossen Laib legen.
In ein Gärkörbchen legen und danach für 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag eine Stunde vorher rausstellen und akklimatisieren lassen und nach belieben einschneiden.

In einem gusseisernen Topf bei 250 Grad für 40 Minuten backen.
Anschließend 10 Minuten ohne Deckel backen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.



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