Baguette

  • Portionen: 3
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30 Stunden Vorbereitungszeit inkl. aller Ruhephasen

Zutaten

Vorteig
150 g kaltes Wasser
150 g T 65
1 g frische Germ

Hauptteig
Vorteig
220 g Wasser
30 g Roggenmehl
360 g T 65
5 g frische Germ
10 g Salz
40 g Wasser

Anweisungen

Vorteig

Zuerst die Germ auflösen. Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Den Vorteig mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

Autolyse-Teig –

Vorteig, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach die Rührschüssel zudecken und den Teig 45 Min. stehen lassen.

Jetzt die Germ und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage).

→ Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst du hier auf diesen Schritt verzichten.

Anschliessend den Teig in eine leicht gefettete Wanne legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände in etwas Wasser tauchst. Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen.

In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x dehnen und falten. Formen Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen. Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts klappen und die Teiglinge länglich formen.

Die Teigling mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen. Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf setzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden.

An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel mit Lavasteinen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 20 Min. knusprig backen.

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