Dinkel trifft Buttermilch

Bevor ihr loslegt benötigt ihr ein Mehlkochstück* und Dinkelsauerteig**

Mehlkochstück

25 g Dinkelmehl 630
125 g Wasser
13 g Salz

Alles zusammen zu Mehlpudding kochen, abfolieren um Hautbildung zu vermeiden und kalt werden lassen (kann auch über Nacht in den Kühlschrank oder bei Raumtemperatur stehen).

Der Teig


165 g Mehlkochstück
510 g Dinkemehl 630
295 g Buttermilch
18 g Dinkelsauerteig (alternativ Weizensauerteig)

Alles in eine grosse Schüssel wiegen, Sauerteig nicht direkt mit der Buttermilch vermischen. (Mehl, Sauerteig und Kochstück grob vermischen, Buttermilch einarbeiten) alles per Hand! Der Teig wird besser und ganz ehrlich, es geht schneller als danach die Maschine zu putzen 😛

Man braucht für den Hauptteig kein Salz, da es ja im Mehlstück schon verarbeitet ist.

Teigruhe 24 Stunden vor dem austrocknen geschützt.
Nach 2 und 8 Stunden sowie nach 12 und 18 Stunden dehnen und falten***.

Nach 24 Stunden auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und schonend zu einer Kugel formen. Die Luft möchten wir drinnen lassen, also hier ohne Aggression oder hohen Kraftaufwand wie Herkules ans Werk gehen 😉

In einen bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem Tuch ausgelegte, bemehlte Schüssel geben und für 1 Stunde wieder gehen lassen.


Den Backofen auf 250°C vorheizen, wer einen Gusseisentopf mit Deckel oder einen Kochtopf ohne Plastikteile hat, heizt diesen mit auf.
Danach die Temperatur auf 230°C reduzieren und den Teig “hineinfallen” lassen.

35 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.





*Mehlkochstück: Gerade wenn man nur Dinkelmehl in seinem Brot verarbeitet eignet sich das Mehlkochtstück, um das Brot fluffiger werden zu lassen. Backt ihr ohne Kochstück, könnte das Brot wie ein Kaugummi werden 🙂

**Dinkelsauerteig: Ist eine richtige Diva und ich ersetze Dinkelsauerteig gerne mit Weizensauerteig, denn der ist umgänglicher. Wer es gerne etwas säuerlicher im Geschmack haben möchte kann auch Roggensauerteig verwenden.

***Dehnen und falten: Das bedeutet: Hand anfeuchten mit der Hand dem Schüsselrand entlang unter den Teig fahren, zupacken und hochziehen und in die Mitte legen. Einmal bzw Zweimal rundherum und dann wieder Deckel drauf und bei Raumtemperatur stehen lassen.

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