Baguette Rustica


Gleich vorweg, es gibt ungefähr 1999 verschiedene Baguetterezepte und hier kommt meines.

Ich arbeite natürlich wie immer noch an der Form, das Rezept ist schon mal echt gut.
Für eine liebe Bekannte hab ich es ohne Sauerteig gemacht aber mit Sauerteig Extrakt und sehr sehr wenig Hefe.


Rezept:

AUTOLYSETEIG

400 g Weizenmehl Type 700
100 g Weizenmehl Type 1600
330 g Wasser

HAUPTTEIG

Autolyseteig
2,5 g frische Hefe
20 g Sauerteigextrakt
12 g Salz
30 g Wasser

AUTOLYSETEIG

Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

HAUPTTEIG

Hefe und Extrakt hinzugeben, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Anschließend für ca. 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und das restliche Wasser mit einkneten.

In eine leicht geölte Teigwanne geben. Für 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten- nach 30 und 60 Minuten

Anschließend gut abgedeckt für etwa 48 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

On the DAY

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 3 Teiglinge abstechen und vorformen.

Für 20-30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).

Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem umgedrehten Blech.

Nun aus den vorgeformten Teiglingen Baguettes formen.
Für etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur im Leinen mit Schluss nach oben ruhen lassen,

Danach jeweils 3-4 mal einschneiden.

Bei 250°C (230°C Heißluft) einschießen und sofort schwaden (Wasserdampf).

Für ca. 25 Minuten goldbraun ausbacken Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 230°C (210°C Heißluft) senken.

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