Wiener Kipferl- das kleine Mürbe

Alles was man Essen kann bringt irgendwo immer eine Geschichte mit sich. Manchmal hat man eine lückenlose Überlieferung zur Verfügung und manchmal meint man ein Märchen von den Gebrüder Grimm zu lesen. Heute öffnen wir mal wieder das Märchenbuch 🙂

Es wird sich erzählt, das die Form der Kipferl an den türkischen Halbmond erinnert und es nur aus purem Hohn entstanden sei. Das ist aber nicht nachweisbar. Da die Kipferl in einer Urkunde im 12. Jahrhundert erwähnt wurden und viel später im 17. Jahrhundert in einer Bäckerei in Mödling.


„Heunt hat Hr Viechtl durch den Feringer dem Hr Markt Richter und Einem Ehr(samen) Rath Erindern laß(en), das Ihro Maye(stät) die Römische Kayserin schon Etlich mahl und heunt widerumb Umb Mödlinger Kipfl einen reüttend Poth heraus geschickt, man kunte aber nichts hab(en), oder sye syn zimblich schwarz, wolle also Ein löbl. Magistrat dahin geh(en), und die beken darzuo anhalt(en), damit der Mödlinger Ruhm erhalten werde.“

– Das Mödlinger Kipferl aus dem Archiv der Stadt Mödling, Band 9/4 fol. 72, Sessio 15. Juni 1699

Dabei bezieht sich die Bezeichnung Römische Kayserin auf Eleonore Magdalene von Pfalz-Neuburg, die Mutter von Joseph I. und Karl VI. 

Durch Marie Antoinette, eine Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia, kam die Halbmondform der Kipferl angeblich im 18. Jahrhundert nach Frankreich. Sie wurden jedoch aus Hefeteig hergestellt und nach der Sichelform des zunehmenden Mondes – croissant de lune – umbenannt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kam in Frankreich das heutige Croissant aus Plunderteig auf.



500 g Dinkelmehl
150 g Milch
100 g Wasser
30 g Butter
10 g Salz
10 g Bäckermalz
6 g frische Germ

In etwas Milch mit einer Prise Zucker die Germ auflösen und 10 Minuten arbeiten lassen.

Milch, Wasser, Butter, Salz und Bäckermalz miteinander vermischen.

Alle Zutaten miteinander vermengen und ca. 15 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen.

12 Stunden kalte Teigruhe bei 5°C im Kühlschrank.
1,5 h bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Den Teig in 80g schwere Teiglinge teilen und 20 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge in ovale Platten ausrollen und die einzelnen „Stücke“ jetzt von der breiten zur schmalen Seite hin aufrollen und zu Kipferl formen und weitere 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C mit einer Schüssel Wasser vorheitzen und die, mit Wasser, besprühten Kipferl für 20 Minuten backen.

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